Птица высокого полета

Фабрицио Креспи и Алексей Овчинников

Ресторан Аист, первый этаж

Фабрицио Креспи во время интервью

За полгода работы Аиста случилось всего несколько громких вечеринок, тем не менее, днем здесь обедают дамы в бриллиантах Graff, ближе к ночи собираются девушки с длинными светлыми волосами и <настоящими> Birkin от Hermes. Мужчины в безупречных костюмах обсуждают тут цены на нефть, госчиновников и знаменитых блондинок, а пары наслаждаются собственным спокойствием, наблюдая за первыми, вторыми и третьими.

С момента своего появления Ресторан Аист был окружен повышенным вниманием публики благодаря одному из совладельцев - Аркадию Новикову, итальянскому шеф-повару – Фабрицио Креспи и, несомненно, светскому настроению. Аисту прочили славу Галереи, и, если говорить о публике, прогнозы полностью оправдались.

На вопросы ADENSA.ru ответили директор Аиста – Алексей Овчинников и шеф ресторана – Фабрицио Креспи.

Знаете, Алексей, передвигаться по Малой Бронной теперь значительно труднее. Разумеется, здесь шикарная синагога, но, мне кажется, в большей степени в этом виноват Аист. При этом, несмотря на то, что вашу парковку нельзя назвать миниатюрной, после восьми вечера наличие свободного места следует относить, скорее, на счет собственного везения.
- О, у нас, действительно, много гостей.

Наверное, особенно сложно по пятницам и субботам?
- Да, это такое время препати, предвкушение приятного вечера, когда все хотят поужинать в атмосфере легкости, среди красивых людей и отправиться дальше, на какое-нибудь событие или в клуб. Но бывают и понедельники такие что...

А что было самым запоминающимся?
- Открытие летней террасы. Началось вообще что-то невероятное!

Терраса, действительно, прекрасная. Возможно, лучшая в городе. Все эти цветы, огромные тенты и тихая Бронная внизу.
- Так и есть!
Да, и, пожалуй, вечеринка Too bad people. Было так громко, что мы даже решили перейти на формат поспокойнее!

Поспокойнее? Это как?
- Например, мы планируем шахматный турнир. Очень популярное сейчас развлечение! Пригласим Владимира Крамника или Анатолия Карпова. Будет одновременная игра. Кроме этого закрытие летней веранды с шоколадной вечеринкой - может, сделаем что-то вроде Шоколадной фабрики. В октябре Bvlgari Fashion Hotel Milano планирует специальное предложение по кухне. Думаю, прилетит их шеф-повар. Возможно, устроим бал на Хелоувин. Плюс День Рождения Аиста в декабре.

Что ты об этом думаешь Фабрицио?
- Да ну, мое место на кухне.
- Нет! Что вы! Он все время с гостями! Всегда принимает участие в заказах своих любимых гостей, что-то советует…

О, так что это за люди? Мы их знаем? Что они предпочитают?
- Это секрет, без комментариев.

Фабрицио!
- Ну, хорошо: большинство из них предпочитают рыбу… просят что-то особенное, не из меню. Да тут каждый день сюрпризы! Москва сумасшедший город.

Ах, вот так ты думаешь?!
- Признаюсь, сначала думал хуже: был в феврале, стояли жуткие морозы, на улицах полно милиции…и я решил, что не вернусь.
Но потом приехал в июне - совершенно другой город! Разговаривали об Аисте с Тимуром и Аркадием. И я подумал: пожалуй, останусь. Не жалею.
Теперь у меня здесь много хороших друзей. И девушка русская. Очень красивая. И ночная жизнь тут просто отличная.
Нравится работать с русскими - вы дружелюбные. У нас тут хорошая атмосфера.

Что оказалось самым сложным?
- Где бы ты ни делал открытие, в Нью-Йорке ли, в Париже, в Москве, самым сложным всегда остается общение. Приехав сюда, я не мог похвастаться знанием русского, а мои ребята не очень разговаривали на английском и итальянском.
- Сейчас-то уже полное взаимопонимание?
- Да.

Фабрицио, как ты считаешь, шеф иностранец – непременный атрибут успеха?
- Сейчас, думаю, да. Среди русских много талантливых, но еще неопытных ребят. Через несколько лет это поколение подрастет, и они будут супер, потому что они любознательны, они учатся, у них все будет!
Я вообще очень счастлив – у меня отличная команда. Это вообще очень важно для хорошего ресторана. Хорошие продукты и хорошие люди. У нас не хуже чем в Италии.

Но в Италии все просто: вот оно море - вот морепродукты. А к нам они должны еще долететь.
- У нас профессиональные партнеры - организация поставлена отлично. В четыре утра в Италии, Франции или Англии самолет загружается и полдень все в ресторане. Все, что нужно иметь свежим, есть 24 часа в сутки. Кстати, овощи мы берем в России – слава Б-гу они растут прямо тут!

Фабрицио, здесь, в Аисте, ты используешь какие-то необычные способы приготовления? Вакуум, например?
- Кухня очень простая. Я многое умею, но средиземноморская и азиатская кухни требуют быстрой обработки блюд, поэтому ничего особенного мы не используем.

Кто разрабатывал меню?
- Аркадий лучше меня знает Москву и ее вкусы, но в любом случае, хотя мы работали над ним вместе, это мое меню.

Где же ты учился готовить борщ?
- Аркадий показал мне.

Наверное, вы большие друзья.
- Сейчас да. И мы все время на связи: иногда на телефоне, иногда он забегает на несколько минут или на пару часов, зависит от ситуации.

А в качестве гостя?
- Разумеется.

Что ты готовил для него?
- Уже не вспомню, но Аркадий предпочитает простую кухню, гриль, дичь.

Сколько раз вы пересматривали меню?
- Мы делаем это практически каждый месяц. Корректируем некоторые блюда. Примерно месяц назад сделали единое меню для первого и второго этажей. Кроме того, каждый сезон готовим специальное меню, плюс что-то особенное для различных акций.
- Было сезонное меню со спаржей, сейчас с дичью, потом будет из белого трюфеля. Кроме того, еще специальное меню на устрицы.

То есть сразу два новых?
- Да.

Фабрицио, у тебя есть любимое блюдо из нового меню?
- Правду хотите? Я охотник, но дичи не ем.

Хорошо, тогда какое самое удачное?
- Все от фазана, до кабана!
Ну, ладно. Я предпочитаю оленину.

Когда Vogue-café исполнилось три года, Аркадий встал и готовил сам. Пустишь его на свое место?
- Пожалуйста!

Вот так просто? А как же «твое меню»?
- Да, но мы же делали его вместе!

Александра Леонова, специально для ADENSYA.ru